Cabillaud au beurre de Montpellier

06.12.2010

Cabillaud au beurre de Montpellier Pour 8 personnes

1 kg 100 de filets de cabillaud avec la peau (des dos vont aussi très bien) 600 grs d'épinards, 20 grs de beurre, 1 gousse d'ail, sel poivre du moulin, fleur de sel de Camargue, 2 cas huile d'olive, 20 cl de crème fraîche

Pour le Beurre de Montpellier

125 grs de beurre, 50 grs d'épinards, 50 grs de cresson, 50 grs de cerfeuil, 3 brins d'estragon, 30 grs de ciboulette, 1 cornichon moyen, 10 câpres, 2 filets d'anchois.

La veille préparer le beurre de Montpellier: dessalez les anchois en les rinçant à l'eau froide. Lavez et égouttez les épinards, cerfeuil, cresson, estragon et ciboulette. Épongez le tout soigneusement, mixez-les avec les câpres égouttés, les anchois, le cornichon et le beurre mou. Mettez la préparation dans un ramequin et réservez au réfrigérateur.

Le jour même, épluchez puis lavez soigneusement les épinards. Mettez-les à cuire 15 mn à l'eau bouillante, puis retirez-les et passez-les sous l'eau froide. Égouttez-les. Hachez-les grossièrement et faites les revenir dans une sauteuse pendant quelques instants avec le beurre et l'ail écrasé. Salez, poivrez et réservez.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec l'huile d'olive. Posez dedans les morceaux de cabillaud côté peau contre la poêle. Une fois que celle-ci est croustillante, terminez la cuisson de l'autre côté (5 mn environ).

Pendant ce temps, portez à ébullition, sur feu doux, la crème fraîche et incorporez-y le beurre de Montpellier coupé en morceaux. Fouettez pour émulsionner la sauce. Gouttez pour vérifier l'assaisonnement et réchauffez.

Disposez les épinards au fond de l'assiette. Déposez les morceaux de cabillaud sur les épinards et tout autour vous pouvez répartir la sauce au beurre de Montpellier. Au dernier moment ajoutez une pincée de fleur de sel de Camargue (pas trop car les anchois sont salés). Servez aussitôt.

Maryvonne