Mon macaron préféré, que dis je un roc ! ... c'est un pic... c'est un cap !
Que dis-je, c'est un cap ? ... c'est une péninsule ! Le sommet de la gourmandise, en tout cas la mienne...J'ai traversé tout Paris un jour pour déguster ce bonheur...J'en ai ramené pour prolonger à la maison mon plaisir mais il n'a pas dépassé le stade de la gare de Lyon où j'ai replongé à nouveau dans la délectation devant des voyageurs envieux et jaloux...
J'ai depuis examiné le PH10 de Pierre Hermé et j'ai presque réussi....
Pour 20 petits gâteaux
La recette du macaron est ici....rien ne change sauf les proportions...
Meringue italienne :
250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs 75 g d'eau 125 g de blancs d'oeufs frais
Crème au beurre
90 g de lait frais entier, 70 g de jaunes d'oeufs, 90 g de sucre semoule, 375 g de beurre de La Viette à température ambiante, 175 g de meringue italienne
Préparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez le lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise. Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et stockez au réfrigérateur à + 4°C.
NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
La crème aux pétales de roses
450 g de crème au beurre 45 g de beurre de La Viette 20 g de sirop de rose (Shah) 2,5 g d'essence alcoolique de rose (Sévarome) (Merci Sophie de me l'avoir ramené de Paris).
Au batteur muni d'un fouet, faites foisonner la crème au beurre froide avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse. Lorsque la crème est homogène et lisse, ajoutez le sirop et l'essence de rose, mélangez et utilisez immédiatement.
Montage
Vous pouvez par ailleurs utiliser des letchis frais, mais cela ne présente pas grand intérêt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, le goût est plus régulier
600 g de letchis en boîte 800 g de framboises fraîches coques de macarons
Égouttez les letchis dénoyautés, coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la grosseur du fruit. Pour les petits gâteaux : déposez sur une plaque les coques de macarons retournées pour les vaporiser d'un voile d'eau à l'aide d'un vaporisateur. Recouvrez la base de crème aux pétales de roses, qui permettra de fixer les framboises fraîches. Déposez des letchis bien égouttés au centre et placez les framboises en couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron, garnissez à nouveau de crème et posez le second disque de macaron par-dessus ; appuyez légèrement.
C'est aussi bon que beau !
Essayez de résister...
Janet
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