Pralin de Pierre Hermé

L'époque des noisettes se termine et des saladiers pleins encombrent mes étagères. R'Evelyne et d'autres m'ont apporté la solution....Faire mon praliné pour entre autre chose nos Paris-Brest.

Pralin maison de Pierre Hermé:

400g de noisettes mondées
70 ml d'eau
250 g de sucre
1/2 gousse de vanille

Préchauffer le four à 170° et faire griller les noisettes à sec. Si elles ne sont pas encore mondées (si elles sont encore avec la peau), il suffit de les enfourner entières jusqu'à ce que leur peau se fende, puis de les frotter avec un essui tout,les remettre ensuite à griller.

P.Hermé conseille vivement de griller les noisettes à coeur, de ne pas se contenter de les griller superficiellement sans les brûler pour autant.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole, ajouter la vanille fendue et porter à 121°.

Verser les noisettes sur ce sirop chaud. Remettre le tout sur feu moyen afin que les noisettes s'enrobent de sucre.

Continuer à chauffer en mélangeant,le sucre va tout d'abord cristalliser, ce qui va sabler les noisettes. Ensuite, il finira par caraméliser. A ce stade, ôter la gousse de vanille et verser la préparation sur du papier sulfurisé. Laisser durcir.

Concasser la masse et la passer au blender, on obtiendra d'abord la poudre de pralin, ensuite une pâte pralinée et enfin, si la puissance du blender le permet, les noisettes en libérant l'huile qu'elles contiennent rendront cette masse plus liquide.

Cela vaut le coup !

Janet

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