Saint-Honoré, Saint Chiboust !

17.10.2011

Inspirées par la mode lançée par la téléréalité, nous avons voulu nous mettre à l'ouvrage une belle journée de septembre. Plusieures bricetcroquettes et fans entouraient notre copinaute Gourmandenise pour une double démonstration puisque nous découvrions en même temps le nouveau catalogue Demarle...

Maryvonne étaient sur le point d'être grand-mère. Nives ne voulait pas perdre une miette de la recette...Laurence souflait à en faire gonfler les choux qui, pour certains ne gonflaient pas, la faute à Janet...Jacq et R'Evelyne étaient de passage car elles avaient un gâteau d'anniversaire à faire. Corinne était aux anges...Bref, nous avons toutes passées une excellente après-midi.

Bon assez discuté, au boulot ! Le Saint Honoré, c'est des choux, de la crème et des sentiments...Pour le dernier, je vous laisse chercher pour les autres c'est par ici :

Ingrédients pour la pâte à choux

-100 g d’eau + 65 g de lait

-60 g de beurre, 2 g de sel, 4 g de sucre

-80 g de farine

-3 ou 4 œufs

Ingrédients pour le caramel :

-50 g de sucre, 30 g de glucose, 30 g d’eau

Ingrédients pour la crème Chiboust :

Et oui le St Honoré ce n'est pas avec de la chantilly ! Pourquoi ? Ce gâteau très parisien tire son nom du 8e arrondissement de Paris où le pâtissier Chiboust était installé quand il le créa en 1860.

-400 g de lait

-60 g de sucre + 130 g

-2 gousses de vanille

-8 jaunes d’œufs + 5 blancs d’œufs

-6 feuilles de gélatine

-40 g de jus de citron (4 cl)

-30 g maïzena

Ingrédients pour le socle :

-Une pâte brisée

Préparer la pâte à choux (voir notre recette du Paris-Brest) puis la mettre dans une poche à douille.

Préchauffer le four à 180°

Déposer le rond de pâte brisée sur un silpat, puis piquer avec le racloir peigne.

Avec la poche à douille garnie de pâte à choux déposer un cercle de pâte à choux tout autour du cercle de pâte brisée en formant une couronne.

Cuire 15 à 18 minutes à 180°

Dresser des petits choux dans les minis-tartelettes ou directement sur la toile Silpain.

Cuire à 180° pendant 20 à 25 minutes.

Dans une casserole, faire cuire à feu doux les sucres avec l’eau jusqu’à coloration. Tremper chaque petit chou dans le caramel puis les déposer dans les empreintes petites demi-sphères pour figer le caramel.

Crème Chiboust

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la moitié du sucre et les graines de vanille.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, l’autre moitié du sucre et la maïzena.

Verser ce mélange dans le lait chaud puis faire cuire la crème 2 minutes à partir de l’ébullition.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger rapidement. Ajouter le jus de citron.

Monter les blancs en neige avec les 130 g de sucre puis les incorporer dans la crème encore tiède.

Quand le socle est cuit et refroidi, garnir le centre avec un peu de crème Chiboust puis faire des décorations avec la douille spéciale St Honoré.

Répartir tout le pourtour avec les petits choux (remplis ou non de crème) puis placer au moins 20 minutes au réfrigérateur avant de déguster.

Alternative :

On a utilisé le moule Saint honoré Demarle, ce qui en soi est une excellente solution pour obtenir un résultat original et régulier.

On place la crème dans le moule et on place l'ensemble au congélo le temps de figer la crème (le démoulage sera ainsi plus aisé). On réalise des ronds de pâte brisée à peine plus grands que les moules. Ils seront cuits de la même façon que précédemment. Démouler la crème et placer le St Honoré sur le rond de pâte cuit et refroidi. Placer un choux caramélisé au centre...

Cela vous plait ?...je dois reconnaître que nous avons apprécié de goûter à 4h notre grand St Honoré (pas de photo finale, on n'y pensais plus)...On était bien loin du chocolat BN...

Janet