Termes culinaires les plus courants

Pour certaines de nos grandes cuisinières que nous connaissons cela va leur paraître logique, mais tout le monde n'a pas  l'ABC de ces termes. Nous vous invitons à faire vos commentaires et à nous faire parvenir d'autres significations que nous ne manquerons pas d'ajouter à notre lexique. D'avance merci de votre participation.
ABAISSER: Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur égale. La couche de pâte obtenue est nommée "l'abaisse".
APPAREIL : Se dit d'un mélange de plusieurs ingrédients crus ou cuits destinés à une préparation : appareil à crêpes, à soufflé, à quiche.
BAIN-MARIE: Mode de cuisson utilisé pour les cuissons délicates nécessitant deux récipients de tailles différentes, l'un contenant la préparation à cuire ou à réchauffer sera posé dans le second, plus grand donc) rempli d'eau bouillante et en contact avec le feu.
BARDER : Recouvrir d'une tranche de lard gras (bande de lard) une viande ou un poisson pour éviter le dessèchement.
BLANCHIR : Précuire à l'eau bouillante certains aliments pendant quelques minutes.
BOUQUET GARNI : Bouquet composé de thym, laurier, persil ficelés ensemble. A retirer après la cuisson.
BRAISER : Cuire des aliments à feu doux et à couvert.
BRIDER : Ficeler les pattes et les ailes d'une volaille pour qu'elle conserve sa forme.
CHINOIS : Passoire à trous très fins de forme conique.
COURT-BOUILLON: Eau de cuisson très épicée et arômatisée dans laquelle on met à cuire le poisson ou certains autres aliments afin de les parfumer ou de neutraliser un éventuel arrière goût.
DEBRIDER : Ôter d'une volaille les ficelles qui l'on maintenue lors de la cuisson.
DECANTER : Transvaser un liquide dans un autre récipient en prenant soin de le séparer des impuretés qu'il contenait au moyen d'une mousseline (ex : le vin)
DEGORGER: Laisser tremper dans l'eau fraîche certains aliments pour les débarrasser du sang, d'un excès de sel, d'impuretés (viandes, abats, poisson) ou éliminer leur âcreté (légumes).
DRESSER : Disposer le plus agréablement possible les mets sur les plats de service pour les rendre plus appétissants.
EBARDER : Supprimer avec des ciseaux les nageoires ou la queue des poissons.
ECUMER : Retirer au moyen de l'écumoire la mousse qui se forme à la surface d'un liquide.
EMINCER: Couper en tranches très linces viandes, légumes, poissons ...
ESCALOPER : Couper en tranches fines.
FONCER : Garnir le fond d'un récipient avant la cuisson. Pâte à tarte, tranche de lard...
FONTAINE : Puits ménagé au milieu de la farine pour y recevoir les ingrédients : oeufs, lait, beurre etc ...
GRATINER : Passer un plat au four pour qu'il prenne une belle croûte dorée.
JULIENNE : Façon de découper les légumes en fins bâtonnets.
LIER : Donner plus de consistance à une sauce ou une crème en y ajoutant farine, fécule ou oeufs.
MACERER : Faire tremper certains aliments dans un liquide froid.
MIJOTER : Laisser cuire très doucement et assez longtemps un aliment.
MOUILLER : Ajouter un liquide pendant la cuisson à une préparation.
NAPPER : Recouvrir une préparation d'une couche de sauce, crème, gelée de confiture.
PANER : Tremper un aliment à cuire dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure
POCHER : Cuire un aliment dans un liquide à la limite de l'ébullition.
REDUIRE : Diminuer le volume en laissant la préparation s'évaporer sur le feu.
REVENIR : Faire colorer les aliments dans un corps gras, à feu vif et découvert.
Maryvonne.