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J’ai essayé plusieurs recettes de « desparate macaronnier», mais je reviens vers celle de Lorette pour leur goût et leur présentation. Elle a le mérite d’avoir beaucoup plus essayé que moi et d’avoir fait le résumé de ce qu’elle a vu et entendu. L'idée est de retranscrire fidèlement sa recette mais en y joignant le résultat de mes propres expériences.
Le choix est donc ici de les faire à la meringue italienne : cela peut paraître compliqué mais ce n’est pas ce qui m’a semblé le plus insurmontable.
La première fois, vous en aurez des fissurés (à la manière des macarons de Nancy) des « sans » collerettes, des aplatis, des penchés… mais il ne faut pas désespérer et remettre 100 fois votre cœur à l’ouvrage.
En revanche, plusieurs tours de mains ou astuces sont essentiels : le four ( à chaleur ventilée), la façon de macaronner (on ne « touille » jamais de la même façon), l’humidité ambiante…L’expérience vous sauvera et encore…
Pour 120-150 coques :
- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)...
- 1 cs de sucre en poudre
- 2 g de colorant au choix (en poudre)
0°/ Préchauffer le four à 155°.
1°/ Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes. Colorer à l’aide de colorant alimentaire (utiliser de préférence les colorants en poudre en très petite quantité car le pouvoir colorant est fort) ou poudre de cacao café ou laisser neutre.
3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.
4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 ou no8 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les débutants).
Taper légèrement les plaques pour étaler les macarons et enfourner chaque papier sulfurisé disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Garnir à sa convenance.
L’idée des 2 plaques perforées revient souvent chez les macaronneuses. Parfois même elles en superposent 3. J’ai pour ma part tout essayé et tout dépend de trop de choses pour tirer des conclusions alors je suis les premiers conseils reçus. Attention, si on doit faire plusieurs fournées, les plaques doivent être refroidies entre temps.
Vous entendrez aussi parler de croûtage selon les recettes : mais ici aussi l’expérience vous guidera. Lorette ne fait pas croûter et dresse ses macarons au fur et à mesure afin d’éviter les fissures et l’absence de collerette. De plus ils restent plus brillants.
On peut rajouter avant cuisson de la poudre de cacao, coco, sucre coloré (en saupoudrant légèrement les coques avec une passoire fine) ou de la feuille d’or ou après cuisson du spray doré par exemple…
Les macarons se détachent facilement lorsqu’ils ont un peu refroidis. Mercotte met quelques gouttes d’eau entre la plaque et le papier sulfurisé pour faire détacher les macarons. Il y a risque d’humidifier la coque…A vous de juger…
Le problème du four est essentiel : il vous faudra plusieurs essais à moins que vous ayez la chance du débutant. Si c’est le cas notez bien ce que vous
avez fait. Pour ma part, la chaleur tournante est satisfaisante. J’ai plus de « râtés » en chaleur traditionnelle. Certains recommandent de tourner la plaque à mi-cuisson. Pourquoi
pas ? je n’ai pas essayé par peur de faire retomber la collerette. A vous maintenant. Les garnitures feront l'objet d'un prochain article.
Jehanne
