Mousse de pétoncles à la fondue de poireaux

   

Cette recette que nous avons réalisée dans le cadre de notre atelier chez Laurence a été puisée dans le registre des "Gourmandises de Denise".(Gourmandenise)

Il nous faut :

- 300 gr de blancs de poireaux

- 3 fois 2 cs d'huile d'olive

- 500 gr de noix de pétoncle

- 1 oeuf

- 1 cc de curry

- 2 fois 150 gr de crème fraiche liquide

- 1 échalote

- 1 cs de cerfeuil, d'aneth, de ciboulette ou de persil hachés

- sel et poivre

- matériel : 1 plaque perforée, 1 plaque d'empreintes pour muffins, 1 poche à douille, 1 toile SILPAT.

Emincer très finement les blancs de poireaux. Dans une sauteuse, faire étuver à couvert avec 20 gr d'huile d'olive, le sel et le poivre pendant 5 minutes env. Laisser refroidir dans un saladier. Préchauffer lefour à 160° (th. 5) et placer les empreintes sur la plaque.

Préchauffer le four à 160° (th.5) puis placer les empreintes sur la plaque perforée.

Mixer 200 gr de noix de pétoncles avec l'oeuf, du sel, du poivre, le curry et 150 gr de crème liquide. Ajouter les blancs de poireaux étuvés et refroidis. Mélanger et répartir la préparation dans les empreintes avec la poche à douille. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bine descendre l'appareil dans les empreintes.

Dans une poêle faire sauter les 300 gr de pétoncles restants avec les 2 cs d'huile d'olive. Incruster 3 noix dans chaque empreinte. Garder le jus qui s'est déposé pour faire la sauce. Réserver le reste des pétoncles pour le dressage.

Faire cuire env. 20 minutes à 160° en posant une toile Silpat sur les empreintes ce qui permet d'égaliser le contenant.

Dans une casserole faire chauffer les 20 gr d'huile d'olive restants et faire suer l'échalote ciselée finement. Mouiller avec le jus de pétoncles réservé. Ajouter 150 gr de crème liquide. Saler, poivrer. Chauffer et ajouter la cuillère de fines herbes hachées.

Dresser en assiette avec la mousseline en forme de St Jacques en centre, un cordon de sauce autour et quelques noix de pétoncles sur la sauce et le bouquet de cerfeuile en décor.

C'est tout simplement.... sublime ! alors à vos fourneaux !

Andrée pour le groupe