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(Selon la recette de Pierre Baumann, Maison Kammerzel à Strasbourg)
C'est une amie d'origine lorraine qui m'a fait découvrir ce plat, au combien délicieux, lors d'un dîner.
Je l'ai fait découvrir il y a quelques semaines aux amies du club cuisine qui se sont régalées.
Il ne faut pas hésiter à augmenter les proportions car c'est un plat léger, qui se mange sans faim... et qui peut se réchauffer... 
Ingrédients:
pour 4 personnes:
1,2 kg de choucroute crue
3 petits oignons
3 gousses d'ail
300g de poitrine fumée
10 g de baies de genièvre
5 g de cumin
1/2 feuille de laurier
thym
sel, poivre
20cl de riesling
70 g de graisse d'oie (ou de canard)
400 g de filets de haddock
400 g de turbot (ou autres poissons blancs moins onéreux)
400 g de lotte
12 crevettes
et éventuellement 300 g de moules
pour le beurre blanc: 400 g de beurre, 4 échalotes, 15 cl de vinaigre d'alcool (remplaçable par du jus de citron), 10 cl de vin blanc, 15 cl de crème fraîche.
Dans une mousseline mettre le laurier, le cumin, le genièvre et le thym.
Rincer la choucroute 3à 4 fois à l'eau claire en l'essorant bien à chaque fois.
- Dans un grande cocotte, faire fondre la graisse d'oie puis ajouter les oignons et l'ail coupés finement, les faire suer.
Ajouter la choucroute, la poitrine de porc , la mousseline, 2 verres de vin blanc, 1 verre d'eau, 2 à 3 pincées de gros sel et 5 à 6 tours de poivre. Faire cuire à couvert pendant 1H 30 (au moins).
- Mettre les filets de haddock dans du lait froid (on peut couper le lait par moitié avec de l'eau), faire frémir pendant 10 minutes. 
Dans un lèche frite, étaler du beurre, 1 échalotte coupée finement, 1 verre de vin blanc et 1 verre d'eau, disposer les filets de poissons (turbot et lotte), saler et poivrer, recouvrir de papier d'aluminium, mettre au four (150°)pendant 10 minutes, vérifier la cuisson, et réserver au chaud.
- Pour le beurre blanc, dans une casserole, mettre les échalotes coupées finement, le vinaigre ou citron, le vin blanc, faite réduire à sec, ajouter la crème fraîche et faites bouillir pendant 2 minutes.
Ajouter le beurre coupé en morceau tout en mélangeant bien au fouet, saler et poivrer, passer au chinois.
Dresser la choucroute , les poissons, les crevettes décortiquées et les moules que vous aurez fait ouvrir préalablement.
bonne dégustation....
(au fait, la quantité de sauce paraît énorme, mais je peux vous garantir qu'il y en tout juste assez.......)
Laurence
